Cuoco pratico - 1867 copia

134 , cuocere in un sof fritto di c ipo l la con ol io, bagnan– dole con brodo di pesce e v in bianco dolce, ed agg iungendo, al momento di se rv i r l e, una salsa piccante a piacere. 3 8 ». Sogl iole i n v a r ie ma n i e r e. F r i g g e– tele e servi tele con qua l unque salsa, o i n t i ngo l o, o morsel lato di vostro gusto, agg i ungendo sugo di pomi do r o; oppure cuocetele e servi te le come l ' omb r i na (n. 324). Si servono ancora cotte al la gra t e l l a, ma p r ima mar inate in o l i o, pepe, prezzemolo e c ipol lette int i ere, le qua li potrete anche omettere. Quando il pesce è al fuoco, bagnatelo di tanto in tanto con la mar i na t a, e servi telo dopo con una salsa di vos t ro gus to 330. Sogl iole a l la c i t t a d i n a. Mettete nel piatto che volete s e r v i re a l quanto b u t i r ro l i que– fatto con prezzemolo, c ipol let te, f unghi t r i t a t i, sale e pepe, ed agg i us tat evi sopra i l pesce pul i to, me t– t endovi sopra lo stesso condimento che avete posto sotto; fatelo cuocere a lento fuoco di brace sopra un treppiede; quando è cotto agg iunge te un poc o d'agresto e serv i te l o. Pot rete altresì, dopo avere aggiustato i l pesce , p r ima di farlo cuocere nel modo sopra descr i t to, c opr i r lo di pane pesto, e farlo cuocere al forno o con fuoco sopra e sotto. 331. Sogl iole a l la ma i t re d ' h o t e l. Dopo pu l i t ede l le i nt e r i o ra, si mondino bene dal le spine che le c i rcondano; si l av ino a* due acque; d i poi si asc iughino con un panno, e dal la parte bianca si fendano pel l ungo e si i n f a r i n i no; d i poi facciasi bo l l i re alquanto ol io in padel la; si f r i ggano, e si asc iughino nuovamente con panno, e da l la parte del la suddet ta f end i tura si t a g li la l isca rasente i l capo e si es t ragga t u t ta i p t i e ra per p o r vi la se– guente sal sa.