Cuoco pratico - 1867 copia

Si prenda un piccolo pezzo di bu t i r r o, al cune acc iughe pul i te e t r i tate sot t i lmente, prezzemolo, noce moscata, agl io mondato e pepe; si f o rmi con tut to questo un impasto; se ne ponga qu i ndi una porzione su ciascheduna sogl iola ne l l ' interno ove era la l i sca, a v v e r t e n d o c i^ le sogl iole si man– tengano calde; i ndi si accomodino in un piatto, si sprema loro sopra un mezzo l imone e si serv ino. 332 . R a z z a, r ombo , t o rped i ne . Que s ti pesci si possono cuocere in umido alle stesse ma– niere del le sogl iole (n. 329 ai 331), avver tendo p r ima di ben p u l i r li e l a v a r l i. 333. Pe s ce c appone. Pu l i t e li delle i n t e r i o r a, e mettetene a parte i fegat i, dei qua li vi s e r v i– rete come sarà indi cato in appresso. Fa t e li a r r o– s t i re su l la grat e l l a, poneteli in un piatto e s e r v i– teli col la salsa seguente. Fate sof friggere i fegati con un pezzo di bu t i r ro ed un pug i l lo di f ar ina ; agg iunge te un poc o di brodo di pesce, o di sempl ice acqua calda, sale, pepe e da u l t imo capperi ed un ' ac c i uga di sfat ta con ol io caldo. Mescolate bene tut t o, lasciate condensare un po c o , e serv i t evi di questa salsa per g u a r– n i rne i l pesce cappone. Si fa anche cuocere i l detto pesce con v i no bianco, bu t i r r o, sale, pepe, un mazzetto di erbe e c ipol le: si lasciano p r ima bo l l i re per mezz ' ora questi i ngr ed i enti affinchè l ' umi do prenda sapore, e i ndi vi si mette i l pesce, lasc iandovelo solo per pochi m i n u t i. Dopo di che si r i t i ra il pesce da questo brodo, e si serve col la suddet ta salsa. 334. Acc i ughe e sarde l le f resche. L a v a– tele, togl iete loro le teste, e ponetele sopra un panno bianco ad asc iugare. Tr i nc i a te sot t i lmente a l quanti scal ogni, uno spi cchio d ' agl io e prezze– molo, con al tre poche erbe odorose che un i r e te a