Cuoco pratico - 1867 copia

437 tele raf freddare: prendete i l oro gus c i, é ne' me– des imi mettete un poc o di bat tuto di pesce (n. 73 o 74) con t ar tu fi t r i t a t i; ponete nel mezzo di questo un ' o s t r i c a, coprendola nuovamente c on al t ro r i p i eno; chiudete eo l l ' al t ro gusc io, mettete a cuocere in forno in una tegl ia per una mez– z ' ora, e quando sieno fredde servi tele in tavo l a. 3 3 8. A r s e l l e. Per ben ass i curar si de l la buona qualità del le arsel le, b i sogna scegl ier le assai pe– santi e che sieno fortemente ch i us e; r i get tando quel le leggiere e socchiuse. Innanzi di farle cuo– cere, si imme r gono in un cat ino d' acqua, vi si agi tano dent ro onde ben l avar l e, ed occorrendo st r i nnuo va l ' acqua. Quando le avrete in tal modo pul i te, sgocc i o – latele bene, e ponetele in una casseruola con t i – mo, lauro, prezzemolo, c ipol le t r i nc i a te ed acqua, agi tandole al fuoco sinché si aprano tut t e. A l l o ra r i t i rate l e, togl iete da ogni arsel la una c onch i g l i a, e passatele in a l t ra casseruola con un pezzo di bu t i r r o, sale, pepe, prezzemolo e cipol le t r i t a t e; fatele sof friggere al fuoco, e servi te le dopo a v e r vi spremuto sopra i l succo d ' un l imone. Si può anche più sempl i cemente, dopo aver l a– vato le arsel le come sopra si è detto, farle sof – f r i ggere in una casseruola con ol io, c ipol la t r i n– ciata e prezzemolo, e quando sono tut te aperte, senza t og l i erne le conchi g l i e, l egar le con a l c uni rossi d ' uova sbat tut i, e s e r v i r le con un poc o di pepe e sugo di l imone. PESCI D ' ACQUA DOLCE. 3 3 ». A n g u i l l e. Le angu i l le che si pescano . nel le acque c o r r en ti sono da pre f er i rsi a que l le che v i v ono nel le acque s t agnanti e fangose; ed