Cuoco pratico - 1867 copia

138 t è fac i l issimo d i s t i ngue r l e, poiché le pr ime hanno il vent re bianco e il dorso verdas t ro ; le seconde hanno la pelle del dorso nera e il vent re g r i g i o. l i ' a n g u i l la grossa si s v en t r a r le si tagl iano le pinne col le f orb i c i, si t ag l ia in r o c chi di 10 o 12 cent ime t ri di l unghezza, e si pongono ques ti in una casseruola a lessare con v i no bianco, droghe, erbe odoros e e sale; quando è cotta si tog l ie dal la casseruola e si lasc ia f reddare: si fanno qu i ndi sgocc iolare bene i pezzi d e l l ' angu i l l a; s ' imme r– gono in un piat to ove abbiasi l iquefatto del bur r o, e cosi un ti si passano e si avvo l gono in al tro piatto ove siasi preparato del pan grat tato un i to a sale, pepe, e noc e moscata pure g ra t t a t a, ed i l tut to ben mescolato ; poscia s ' immergono in uova sbat– t u t e; e così preparati si di spongon i pezzi de l– l ' angu i l la in una teg l ia con un poc o di bu r r o, e si fa loro prendere un bel colore in forno. Le angu i l le più piccole si possono cuocere in un sof fritto di c ipo l la con bu r ro ed un pug i l lo di f a r i na, spruzzando le con v in bianco un i t a– mente a sale e pepe. Indi si r i t i r ano, si tag l i ano a pezzi, si avvo lgano in pan grat tat o, si fanno ar ros t i re con fuoco sopra e so t t o, e si servono con salsa pi ccante. Fi na lmente le angu i l le si cuocon o sempl i ce– mente in un tegame con olio, agl i o, sale, pepe, un poc o di sa l v i a, e pisel letti f reschi; e in que– sto modo pure riescono eccel lent i. 34©. l u c c i o. Il lucc io è i l pesce più grosso f ra que l li d' acqua dolce. I l u c ci che vissero a l ungo neg li s t agni sono meno sapor i ti di que l li che v i v ono nel le acque c o r r en ti e nelle f iumane. I p r imi sono b r u n i, ment re g li a l t ri hanno i l dorso verdast ro ed i l vent re i nargentat o. Per fare il lucc io in stufato o ma r i na t o, see-