Cuoco pratico - 1867 copia

189 glietélo bel lo grosso, pul i te l o, fatelo cuocere nel v in bianco con c ipo l l ine t r i tat e, lauro, t imo, g a– ro fani, sale e pepe. Quancto è cotto r i t i rate lo dal fuoco, lasciate che si freddi nel suo brodo, i ndi estraetelo, fatelo sgocc iolare, e servi te lo con una salsa d' ol io, aceto e cappe r i. Questo pesce si può anche ammann i re in a l t ri mod i. Tag l i at e lo in pezzi t rasver sa l i, ossia a r o– tel le, fatelo cuocere in brodo di pesce con latte (n. 199), e quando è cotto e pross imo a s e r v i r s i, accomodatelo in un piatto con una salsa bianca od a l t ra a vostro gusto. 341. T r o t a. Le trote sono st imate per l ' ec– cel lente loro c a rne; le m i g l i o ri sono quel le che si chiamano trote salmonate, perchè la l oro carne è rossa come quel la del salmone. Le t rote che v i vono neg li s tagni non va l gono mai per sapore quel le che abitano le acque v i ve e c o r r ent i. Que– sto pesce v u ol essere sommamente fresco, peroc– ché tanto più presto si corrompe in quanto è più de l i cato: i l br i l l ante argent ino del le suesquamme e la vivacità del l ' occhio sono g l ' i n d i zi dei qua li si riconosce la sua freschezza. Le trote si arrost iscono sul la g r a t e l l a, o si f r i ggono, se sono piccoFe, in padel la, e poi si ser– vono calde con una salsa piccante, o con i n t i n– gol o di magro a piacere. Si fanno anche cuocere nel brodo bianco con lat te (n. 199),-e si servono con salsa come sopra. 342. C a r p i o n e. I carp i oni da latte sono più s t ima ti che que l li che hanno le uova. E g li è ne l– l ' autunno e ne l l ' inverno cheè più r i cercato questo pesce. I carp i oni di fiume, che sono più sapor i ti che que l li di stagno, si r i conoscono f ac i lment e; hanno sul dorso le squamine alquanto brune, b i an– castre sul vent re, e d ' un g i a l lo dorato ai fianchi.