Cuoco pratico - 1867 copia

ito Questo pesce si cuoce , tagl iato a rotel le, in un soffritto di c i po l la con un poc o di far ina, bagnan– dolo con v in rosso e brodo di magro (n. 46). Indi si r i t i ra dal suo umi d o , si fa sgocciolare, e si pone in un piatto dove s iansi pr ima accomodati a l– quan ti c r o s t i ni di pane a r r o s t i ti ed i mb u r r a t i. Si fa anche ar ros t i re int i ero sulla* g r a t e l l a, e si serve poi con una salsa a piacere. 343. C a r p i o ni a l la C h amb o r d. Scegl iete un boi carpione grosso da lat te. Dopo aver lo s v en– t rat o, squammato e lavato accuratamente, g u a r– ni te lo int ernamente e per di fuori con un bat tuto di pesce (n. 73, 74, 76 o 77 di vos t ro gusto j, e fasciatelo con g r andi fette di lardo e car ta spa l– mata di b u r r o, legando bene i l tut to con refe af– finchè non si r imu o va cuocendo. Ponetelo così a cuocere in una pesciaruola con due o t re b i c ch i e ri di buon v i no bianco, cipol lette, t imo, l auro, g a– rofani, sale e pepe, avendo c u ra di innaf f iare di quando in quando con questo stesso umi do la parte del pesce che r imane a l l ' asc iut t o. Fate lo cosi bo l l i re lentamente per un ' o ra con fuoc o sotto e sopra. Indi r i t i rat e l o, lasciatelo sgocc iolare, t o– gl ietene ogni l egame, ed accomodatelo in un piatto adattato con un gu&rnimento di piccoli pe– sc i, a l cuni t ar tu fi mondati e t ag l i a ti sot t i lmente, qual che gambero, e c r o s t i ni di pane f r i t t o. V e r– sate air i nt o rno del carpione una salsa ben r i – stret ta fatta col l i qu i do in c ui avrà cotto uni to al la salsa bianca (n. 171), e serv i te caldo. 344. P e s c e p e r s i c o. Questo {>esc e , preso nel le acque c o r r en ti ha la carne b i anc a, salda, e di eccel lente sapore, mentre que l li che vengono pescati neg li s t agni hanno sempre i l sapore di me lma. Ques ti hanno il corpo e le pinne disco– l or b r u n o; i p r imi hanno il dorso di un verde dorato e le pinne rosse.