Cuoco pratico - 1867 copia

141 Scegl iete due di questi pesci di media g r a n– dezza; levate l oro lo branch ie e svent rat e l i, e v i– tando di f e r i r vi colle punte del le loro pinne, che sono alquanto pericolose. Pone t e li in una casse– r uo la con acqua, sale, un l imone af fettato, una c i po l la t r i nc i a t a, un poc o di t imo, l aur o, e pr ez– zemolo in foglie. Fate bo l l i re dappr ima a g r an fuoco e q u i n di lasciate che si compia la loro cot – t u ra a lent issimo fuoco col far lj blandamente bo l l i re. Allorché saranno c o t t i, fateli sgocc iolare accomodateli in un piatto con una salsa b i anca (n. 171 o 172), e s e rv i t e li ca l d i. Si possono cuocere i pesci pers i chi anche nei modi des c r i t ti per i l carpione (n. 342 e 343.) 346. T i n c h e. La t inca rassomi g l ia al carpione, ma ha le squamme più fini. Sono da pre f er i rsi que l le di acqua corrente, perchè hanno la c a r n e- più salda e più del i cata. Per pu l i r le è. bene scot tar le ne l l ' acqua bol lente. Si fanno cuocere sul la g r a t e l l a, e si servono con u na salsa a piacere. Si possono anche cuocere in un sof fritto di c ipo l la ed ol io, ed a g g i ung e r vi dei p i se l l e t ti f reschi sg rana t i. 346. B a r b i o. La carne di questo pesce è a i- quanto mo l l e, ma assai sapor i ta. Si fanno cuocere i barb i al lo stesso modo che la magg i or parte deg li a l t ri pesci d ' acqua do l ce, vale a d i re con acqua, sale, erbe aromat i che, per s e r v i r li con c r o– s t i ni di pane i mb u r r a t i, o sul la grat e l la per i ndi s e r v i r li con una salsa piccante di vos t ro gusto. 347. B e i n e. Fatele cuocere in qua l unque dei modi i nd i c a ti per g li a l t ri pesci d' acqua dolce. 348. Gh i o z zi d ' a c q ua do l c e. Ques ti p i c co li pesci si pul iscono, si i n f a r i nano, si f r i g g o n o, e si servono con qual che salsa a piacere. 349. G a m b e ri d ' a c q ua do l ce. Sono mol to m m OSTO » u t&twj m ^t , : m^m im*