Cuoco pratico - 1867 copia

142 più grossi di que l li di mare. Bi sogna scegl iere que l li che sono d 'un color v e r de chiaro a prefe– renza di que l li ner i c c i. Dopo ave r li ben l a v a t i, prendeteli ad uno ad uno, s t r inge te la p inna che è in mezzo del la coda, t i rate la pian piano, e t rae– tene un bude l l i no nero, il quale, se non fosse tol to, darebbe un sapore amaro a l l ' int erno del gambero. Ponete in una casseruola un pezzo di bu r r o, del prezzemolo, t imo, l auro, una c ipo l la t r i nc i a t a, c a– rote a fette, pepe, sale e v in biancQ a suf f icienza, ed in mancanza di questo adopperete acqua a c i- du l a ta con poc o aceto. Fate bo l l i re sopra un buon fuoco per a l c uni m i nu t i. R i t i r a te i n di la casse– r uo l a, ed agg i unge t evi i gambe ri dopo ave r li bene sgocc i o lat i. Riponete la casseruola al fuoco per 10 o 12 m i n u t i; agi tate t rat to t rat to i g amb e r i, po– scia r i t i r a t e l i, fateli sgocciolare, e s e r v i t e l i. Si cuocon o anche al modo indi cato al n. 199 con latte, e si servono con salsa di. capperi o con ac c iugata. 350. R a n e. Di questo animale anf ibio v e r a– mente non si mang ia che le cosce . Dopo aver le scort i cate si pongono in mol le ne l l ' acqua fresca per due o t re ore, i ndi si asc iugano e si amma n- niscono come l ' agnel lo in fricassea (n. 263). Si possono anche cuocere in i stufato, met ten dole in un sof fritto d ' agl io (n. 163), dopo aver le i nvo l te in pan g r a t t a t o; po i, quando sieno quasi cotte, si bagnano con v in b i anc o, si lasc iano finir di cuocere, e si servono spr emendovi un poc o di sugo di l imone se vi agg r ada. PESCI SALAT I. 351. So v ra e t o n n i n a. Sono ques ti due s a– l umi preparati in v a r ia gu i s a, ma en t r ambi f at ti