Cuoco pratico - 1867 copia

143 col la schiena del tonno. Prendete l ' uno o l ' a l t ro di ques ti s a l um i, tagl iate a p e z z i, cuocet e con ol io, c ipo l l a, prezzemolo e sugo di pomidoro., e serv i te così semp l i cement e, o co l i' agg i un ta <ìi una salsa piccante. 8 5 ». Ar i nghe. Prendete una dozz ina di a r i n– ghe salate, tagl iate loro l'estremità del la testa e del la coda, e lasciatele in mol le per qua t t ro ore ne l l ' acqua, e per due ore nel l a t t e; asciugatele, apr i te le nel mezzo, ed immergete le in bu t i r ro caldo con mezza fogl ia di l a u r o, t i mo, basi l ico in po l vere, due rossi d ' u o va e pepe COJÌ noc e moscata; cuop r i t e l e, a mi s u ra che le bagnate con bu t i r ro e pane pesto, fatele cuocere l en t a– mente a l la g r a t e l l a; mettete nel fondo del piatto che dovete se rv i re due cucchiajate di agresto o invece un poc o di sugo di l imo n e, ed accomo – da t evi sopra le ar i nghe. Si possono ancora, dopo cotte in t al gu i sa, serv i re con un purè di civaje secondo il gus t o. 353. Baccalà.» Mettete in una casseruola a l– quanta c ipo l la t r i nc i a ta tson ol io e bietola; quando sia quasi cotta, ponetevi il baccalà in falde, net– tato e infar inato, sugo di pomidoro e pepe. P o– trete agg i ungere alquanto v i no bianco, se vi a g– g r a d ai una salsa agro -do l ce, ma senza c ioccolata. Potrete ancora cuocerlo con ol io, ag l i o, finoc– chi o, agg i ungendo un poc o di v i no quando s ia c o t t o: accomodato in tal mo d o , chi amasi al la fiorentina, Pot rete pure, finalmente, s e r v i r lo col savore (n. 164). 354. Stoecoiisso i n z i m i n o. Prendete una c ipo l la, t r inc i at e la ben fine, mettetela in una cas– seruo la con ol io; quando abbia preso un bel co l or d'oro, lavate alquanta bietola, un poc o di sedano e alcune erbe aromat i che; ponete tut te queste