Cuoco pratico - 1867 copia

nata dose di sale; ver sat evi p o ii pi se l li e l as c i a– t e li cuocere a g r an fuoco senza c o p r i r l i, e s c h i u– mando l ' acqua di cont inuo. Co t ti che sieno, sco – latene l ' acqua col mezzo d ' un colatojo, r i pone– t e li ne l la casseruola con un bel pezzo di bur r o, r imesco late li con un mestolo affinchè s ' incorpo– r i no bene del b u r r o, senza però r ime t t e re la casseruola al fuoco, i ndi versate li sur un piatto, ponetevi nel mezzo un a l t ro pezzo di bu r ro fresco, e se rv i t e li mentre sono ca ldi. 358. P i s e l li a l la borghese. Si fanno c uo– cere in un soffritto di c ipol la con prosc iutto(n.162) con un poc o di f ar i na, bagnando li con brodo, e quando sono c o t ti si agg i unge un poc o di lat te e una presa di zucchero. A l c u n i, p r ima di ser– v i r li li legano con due rossi d ' uova. 359. P i s e l li al l a r d o. Si fanno cuocere a n– che questi in un soffritto di c ipo l la e bu r r o; ma vi si agg i unge un bel pezzo di pancetta di majale salata, t r i nc i a ta a pi ccoli pezz i; e si servono così sempl i cemente appena sieno c o t t i. 360. P i s e l li col guscio. Si prendono p i se l li v e r di non interamente g i u n ti al la loro ma t u r a– z i o n e^ che perciò hanno i l guscio o baccel lo assai tenero e dolce. Ques t i, che in L omb a r d i a, dove se ne fa mol to uso, si chiamano taccole, si pre– parano t ag l i ando li p r ima al la punta ed al gambo, come si prat i ca pei fagiolet ti in erba; si fanno bo l l i re in acqua e sale; qu i ndi si scolano e si r i – met tono al fuoco in una casseruola con un bel pezzo di bu r ro e f ormagg io parmi g i ano grat tat o, ag i t ando li e r i vo l t ando li bene, e dopo pochi m i– n u ti si versano in un piatto e si servono. se i. F a ve f r e s che. Perchè questo l egume sia buono, occorre che s ia alquanto tenero, e pe r– ciò si dovranno prefer i re le fave piccole sgranate II Cuoco Pratico. iO