Cuoco pratico - 1867 copia

non ancora g i un te a completa maturaz i one. S i cuocon o i n un soffritto d i c ipol la co n prosc iut to (n. 162) , bagnandole co n u n poc o d i brodo, e servono calde. 362. Fagìuo l ini i n e r b a. Di c onsi cos: i f a– g i o l i ni v e r di co l loro bacce l l o; m a perché sieno buoni occorre prender li mol to pi cco l i, ossia nel la l o ro p r imi z i a. Basta a l l o r a, pe r p u l i r l i, t ag l i ar l o ro l e estremità de l baccel lo. Si fanno pr ima lessare in una quantità d ' acqua corîsale, qu i ndi si scolano, si mettono in una cas– seruola co n u n soffritto d i agl i o, o d i c ipo l la, e si bagnano co n u n sugo d i carne, o co n sugo di pomidoro, agg i ungendo pepe, sale, e u n poc o d i spezierie. Si fanno anche al l ' uso dei pi sel li v e r di (n. 360) , e si pu ò anche, p r ima d i s e r v i r l i, l egar li con du e rossi d 'uova sbat tuti e d u n poc o d i f i o r di latte. 363. F a g i u o li b i a n c hi f r e s ch i. Prendete de ' bei fag iuo li freschi sg rana t i, poneteli i n un a casseruola co n sof fritto d i c ipo l la e prosc iut to (n. 162 ) ch e si a gi à cotto; bagnate con brodo, o sugo d i carne; agg i unge te du e fogl ie d i sa l v i a, pepe, sale, e quando sieno quasi cotte met tetevi del sugo di pomidoro e lasciate condensare. Indi serv i t e li c a l d i. . 364. F a g i u o li a l la r oma n a. Prendete l a quantità necessaria de ' fag iuo l i, e dopo aver li posti nella pentola, salati e cot t i, scolate Tumi do e me t– tetelo d a parte. Tag l i ate sot t i lmente tre c ipol le, mettetele i n u n tegame co n u n poc o d i bu t i r ro e fate l o r prendere i l color d ' oro: met tetevi q u i n– di i f ag iuo li co n pepe, noce mo s c a t a, acc iughe passate, e un a ramaj o lata d i brodo de i f ag iuo li medes imi; fate sof friggere i l tut to i ns i eme, e quando si a be n condensato 1 ' umi do, spremete sopr a u n limon e e servite ,