Cuoco pratico - 1867 copia

o in acqua salata. Avr e te già preparato in una casseruola i l seguente condimento; c ipo l la in fette, due sp i c chi di agl io, erbe odorose e b u t i r r o; fate sof friggere bene i l tut t o, bagnando spesso con ac– qua e dimenando con mestolo; fate cuocere a se– gno che si disfaccia bene: agg iungete un buon pug i l lo di far ina, e fate prendere un bel colore d'oro, agi tando spesso; qu i ndi mol to sugo di po– mi doro, e in mancanza, conserva e mol to bu t i r r o. Fate incorporare bene i l tut t o, e s e r v i t evi di que– sto condimento per condi re suolo per s u o la g li agne l l o t ti spo l ver i zzando li con canne l la e p a rm i– g i ano grat tat o. Si possono cond i re ancora con mo l to bu r ro s t rut to e parmi g i ano grat tat o. 147. La s agne a l la genovese. Fate la pasta con f ar i na, uova, sale, e se piace un po' di zaf– ferano. T i r a te questa pasta sott i le per t ag l i ar la a gui sa di lasagne, e cuocetela in acqua con sale. P er c ond i r la mettete nel mor taio due spi cchi di ag l i o, fogl ie di basi l ico in abbondanza, alquanta polpa di cacio romano, o di Ol anda, o di Cag l i a r i, secondo il gusto, un poc o di spezie, e battete i l tut to bene sc iogl iendo con ol io fino abbondante. Quando le lasagne sono cotte, prendete una r a- majolata de l la loro acqua, uni te la al bat tuto del mortajo e condi te la pasta suolo per suolo col f ormagg io di Roma, o parmi g i ano. 148. La s a gne a l la bolognese. Fat ta la pa– sta come sopra, abbiate deg li spinaci t ene r i, les– sa ti e t r i t a t i. Fate un soffritto di c i p o l l a, erbe odorose, droghe e b u t i r r o, un i t e vi poi g li spinac i, quanto bu r ro abbi sogna, e condi te. 149. Ma c c h e r o ni di mag r o. Guoceteli in acqua con saie; quando sono co t ti cond i t e li come g li agne l l o t ti di magro (n. 146). Se l i volete più sapo r i t i, più p i c cant i, met tetev i, in luogo di par-