Cuoco pratico - 1867 copia

mi g i ano, formaggio di Sardegna; in luogo di c an– nel la , pepe in p o l v e r e, e nel cond imento metà bu t i r ro e metà ol io- Si condiscono anche s em– pl i cemente con bu r ro e f ormagg io grat tat o. 15©. Gn o c c hi d ' o r o. Si fanno come que l li grasso (n. 124), ma si condi scono come g li agne l o t ti o come i maccheroni di magro (n. 146 e 149) 151. Ba t u f f o li a l la c on t ad i na. Fate una polenta alquanto du ra con far ina di g r an t u r co cot ta ne l l ' acqua con g ius ta dose di sale; f o rma– tene deg li gnocchi, e condi te questi a suo li con soffritto di agl io, f ormaggio grat tato e pepe. 1 5 ». Ra v i o l i. Si fanno come que l li di grasso (n. 125), ma si condiscono con mol to b u r ro e Duon f ormagg io parmi g i ano. E L EMEN TI P ER LE S A L S E. I p r i mi e l ementi per le salse sono un eccel– lente b r odo, un buon consumè, ed il sugo di carne. Ol t re questi p r i n c i p a l i, ne abbi sognano a l t r i, che si descr ivono qui appresso. 153. Mazze t to gua rn i t o. Si compone di prezzemolo, c ipol lette nove l l e, una fogl ia d ' a l l o– ro, una c a r o t a, due fogl iette tenere di sedano, popol ino, ec. Il mazzetto deve essere ben legato, perchè non si disfaccia e si possa l evare f a c i l– mente donde è stato cotto. 154. Aceto di s e r p en t a r i a. Mettete per un mese in fusione alquante fogl ie di serpentar ia f re– sca, c i r ca 50 g r am, in un l i t ro d ' a c e t o f o r t e: a g– g i ung e t e vi due b i c c h i e r i ni di sp i r i to di v i n o; fil– t r a t e l o^ conservatelo in una bo t t i g l ia ben tura t a. 155. Aceto a r oma t i c o. Mettete in fusione per un mese in di eci l i t ri di aceto forte, 50 g r am.