Cuoco pratico - 1867 copia

con forza, filtratelo, econservate l 'essenza in p i c– co li fiaschi ben t u r a t i. Pochi ss ima essenza basta per condi re ogni specie di salsa che debba es– sere pi ccante. 159. Sugo d ' agresto. Sgranate l ' agres to e pestate l o; r invo l tat e lo in un panno l ino f o r t e, spremetene i l sugo e filtratelo perchè sia l i m– p i do; agg i ung e t e vi 25 g r am, di sale per ogni l i – t ro di s ug o: per conservar lo bi sogna met ter lo in bo t t i g l ie sol forate; senza di ciò la f ermenta– zione romperebbe la bo t t i g l i a. Per sol forare la b o t t i g l ia potrete s e r v i r vi di un filo di ferro che in fondo abbia una specie di ganc i o, ove a t t ac– cherete un pezzetto di zolfo, e dandog li fuoco lo calerete nel mezzo del la bo t t i g l i a, tenendolo in tal gui sa sospeso acciocché non t oc chi nessuna del le par e t i; quando la bo t t i g l ia è piena di v a– pore, t i rate f uo ri il fil di ferro, tappate la bot– t i g l i a, e pochi momenti dopo r i ap r i t e l a, ve r sa– t evi l ' agresto e chiudete la bene. 160. V e r de di s p i n a c i. Cuccete a l quan ti spinaci con pochissima a c q u a, prezzemolo e i l verde di c i po l l e t t e; d i poi get tate li ne l l ' acqua f re– sca, scolatel i, pestatel i, e spremetene i l sugo, a v e n– do li i nv o l t a ti in un panno l ino o messi in uno staccio. Questo sugo serve per co l or i re di verde il purè di pi se l li e le salse v e r d i. Volendolo c on– servare, si fa r i scaldare a bagnomar i a, separandosi cosi la parte co l orata dal l i qu i do che resta di s op r a; get tando d i poi i l tut to sopra uno staccio, il l i qu i do scolor i to passa, e i l deposito verde resta sul lo staccio. Questo si fa seccar prontamente senza adoprare un calore troppo forte, e qu i ndi si conserva in vaso chiuso ed in luogo fresco. Il colore di quésta sostanza perde la sua v i v a– cità se c cando, ma la r i pr ende tosto impa s t an– dola con b u t i r ro od a l t re mater ie grasse *