Cuoco pratico - 1867 copia

161. Gr a s so a r oma t i z z a t o. Mettete in una casseruola 80 g r am, di lardo pestato, 80 g r am, di grasso di manzo, 40 g r am, di bu t i r r o, il sugo di un l imone, una fogl ia di l auro, due garo fani, due c a r o t e, due cipol le tagl iate in d a d i, s a l e, pepe garofanato, un bi cchi ere di brodo o d i ac– qua. Fate bo l l i re i l tut to agi tando sempre con mesto l o, finché l ' a c qua non sia s v ap o r a t a, e i l lardo ed i l grasso non siano bene s t r u t t i; ba– gnate al lora con al t ra acqua, fate bo l l i re e s c h i u– mate. Questo grasso conservasi in vasi di t e r ra v e rn i c i a t i, e si adopera in var ie occorrenze, come si vede nel decorso del l i b r o. 163. Soffrìtto di c i po l l a. Si mette a l quanta c ipo l la t r i nc i a ta ben fine in una casseruo a con b u t i r ro ed erbe odorose, come sedano, prezze– molo, carot ine, popol ino, ecc.; si bagna con acqua o brodo, e vi si agg i ungono droghe in polvere e spezia (n. 156) a piacere. Quando la c ipo l la è co t ta, si fa prosc iugare tut to Tumi do e prendere un poc o di colore, in modo però che non b r u c i. Si adopera questo sof fritto per ognispôcie di salse. Se deve serv i re per una salsa c o l o r a t a ci agg i unge un poc o di sugo di pomi do r o; se per una salsa legata, un pug i l lo di f ar i na. Si può ancora un i re al la c ipo l la qual che scalogno, secondo i l gus to. Se la salsa a cui serve deve essere mol to sapor i ta, si unisce al la c i po l la una fetta di prosc iut to, che si togl ie però al momento di s e r v i r si del sof fri tto. 163. Soffritto d ' a g l i o. Si motte a l quanto olio con agl io t r i nc i a to sot t i lmente al fuoco; si fa bo l l i re l eggermente, finché l ' agl io non prenda un poc o di co l or d' oro, in gu i sa però che non b r u c i. D i p oi si agg i unge conserva di pomidoro di sfat ta con acqua, e pepe. Questo soffritto si adopera mo l– t issimo per salse da magro, e specialmente pel