Cuoco pratico - 1867 copia

od acqua calda formandone un a specie d i f a r i– nata, e serv i te la i n sal s iera, o condi tene le salse. 168. Mo s t a r da do l ce p i ccant e. Pr ende te alquanto mosto d i v i no concentrato al fuoco, e d un i t e vi l a mos tarda forte (n . 167) , formandone una densa f ar inata, ch e servi rete i n sal s iera. 169. Ac c i uga ta p i ccant e. Mettete ol io e d acc iughe salate, be n pu l i te e p r i ve d i tut te l e l ische, sul fuoco i n una piccola casseruola, e fate scaldare l ' ol io pe r poter così disfare bene l e ac – c iughe, ch e s i r i ducono quasi i n pas ta; osservate però ch e l ' ol io no n a l zi i l bol lore- Vi s i possono agg iungere, volendo, a l quan ti capper i, o sugo d i pomi doro. Ques t ' ac c i ugata s i serve in salsiera o per guaru imento d i pesce. 179. Ag l i a ta p i c can t e. Prendete mo l ti spi c– chi d'agl io mo nd i, e d un i te loro un a quantità d ' o l i o: ponete i l t u t to i n u n mortajo, e schi ac– ciate bene l ' ag l io compr imendo mol to il fondo d i detto mortajo co l pestello, ch e g i rere te sempre in tondo pe r i o spazio d i un quar to d ' ora, pi ù o meno, finché no n siasi formata una specie di c r e– ma. D i questa s i fa mol to us o pei lessi d i magro. I T I. Sa l sa M a n c a. Fate bo l l i re a l quanta fe – cola d i patate, o far ina bianca co n acqua o brodo in quantità pe r formarne un a f ar inata assai l i – qu i da. Met tetevi sale e spezie, bu t i r r o, e u n poc o d ' agro d i l imone s e grad i te l a salsa piccante. Po– t rete pure, s e vorrete, l egar la co n rossi d ' uova. 172. Sa l sa M a n ca p i c can t e. Un i te la salsa (n. 171 ) a l l ' ac c iugata (n . 169), e d avrete una ec – cel lente salsa b i anca pi ccante. Po t re te me t t e r vi anc o r a, i n mancanza d e l l ' a g ro d i l imo n e, o i n l uogo d i questo, secondo i l gusto, aceto comune, o aromat i co (n . 155), o agresto (n . 159) . 173« Sals a rossa . Prendete a l quanta f ar i na,