Cuoco pratico - 1867 copia

b i anca ( n. i7i), agg i ung e t e vi v in bianco, a l t r e t– tanto brodo, due carote, due c i po l l e, una c u c- cbiajata, di pan grat tato, un mazzetto guarn i t o, droghe, e due cucchiajate d'ol io. Fate bo l l i re i l t u t t o, passatelo per colatojo, d i g r as sa t e, os ser– vando che la salsa sia ben l egata. 188. Sa l sa a l la b u o na d o n n a. Fate un soffritto di c ipo l l a, agg i unge t evi sugo di carne, v in bianco e d r o ghe, fatelo bo l l i re perchè si c on– c en t ri un poco ; dipoi legatelo con pang r a t t a t o. Agg i ung e te una pappa di mo l l i ca di pane fine cotta in un bi cchiere di latte, e passate i l tut to per i stacc io. 189. Sa l sa agro - do l ce. Prendete un b i c– chiere, r i empi tene la metà di zucchero , fino a t re qua r ti d' a c e t o, e dimenate mol to il tut t o. Av r e te preparato due p u g i l li di p i n o c c h i, due d ' uva passol ina senza s em i, e mezzo pane di c i occo lata g r a t t a t a. Get tate i l tut to nel la v i vanda in umi do che avrete preparata, e lasciatela cosi bo l l i re per pochi mi nu t i. Fate che resti un poc o l i qu i da, perchè deve essere legata con pan g r a t– tato c inque mi nu ti pr ima di essere serv i ta. Qu e– sta salsa è eccel lente per ogni specie di se l vag- g i ume, come v o l a t i l i, c inghi a l e, lepre, ecc. 190. Sa l sa di pur è. Prendete alquanto sugo di carne (n. 34 o 35), uni te lo ad un purè di v o– stro gusto di grasso o di ma g r o; fatelo concen– t r a r e, agg i ungendo alquante spez i e, e bu t i r ro quando siete per s e r v i r lo in tavo la. Si può ado- prare i l solo purè prescelto agg i ungendovi so– lamente alquanto b u t i r ro od o l i o, od en t r ambi un i t ij l egando lo con rossi d ' uova ed un poc o di parmi g i ano g ra t t a t o. Osservate che pr edomi ni sempre i l sapore del purè che avete scelto. 1 9 1t S a l sa di battuti» Prendete qua l unque