Cuoco pratico - 1867 copia

specie di ba t tut o, disfatelo con a l quanto brodo, ed agg i unge te sugo di carne, se il bat tuto è di grasso, o di pesce se è di mag r o, facendo d om i– nare una qualità di droga qua l unque, o un e r– bagg i o, o t a r t u f i. Se la salsa riesce t roppo l i qu i da legatela con uova, o fecola di pa t a t a, o f a r i na, o pan g r a t t a t o: se è troppo dens a, agg iunge te ancora un poc o di brodo. Se r v i t evi ai ques ta per gua r n i re carne, pesce, e v o l a t i li di q u a l u n– que specie. S a l m i. Prendete l ' i n t e r i o ra di una bec – cacc ia o di beccacc ini, o di al lodole, o di t o r d i, cotte arrosto, eccetto però l ' u l t imo bude l l ino che resta v i c i no a l l ' a n o, e gettatele in un mor ta io ins ieme con le teste. Av an ti però apr i te i v e n t r i– co l i, e se questi avessero c i bi c a t t i vi e che ma n– dassero non buon o d o r e , pu l i t e li bene, ma se avessero g inepro od a l t ra cosa non di sgustosa, a l– l ora mettete tut t o. Pestate beneagg iungendo agl i o, scalogno, c i po l l a, due garo fani, "due g r ane l li di g inepro e una fogl ia di s a l v i a: quando i l tut to s ia ben pestato, bagnatelo con brodo e passatelo per colatoio. Mettete questo sugo sul fuoc o in una casseruola con un buon pezzo di bu t i r r o, spezie ed un mezzo bi cchi er di v in b i anc o, r iducete lo ad una l i qu i da far inata, e legate questa con pan g ra t t a to perchèdiyentidensa. Questo salmìsi pone sopra i c ros t i ni e si può se rv i re con questi la cacc iagione senza i n t e r i o r a, cot ta di nuovo in umi do, e bagnata con un poc o di v i no e f ar ina. 193« S a l mi di l e p r i. Si fa nel la stessa gu i sa del precedente, ma in luogo del le i n t e r i o ra si adopera il sugo del le ossa del la lepre pestate insieme con qualche piccolo pezzo di carne de l la lepre stessa. Questo sa lmi si serve con c r o s t i ni per g u a r-