Cuoco pratico - 1867 copia

88 riizione del ia l epre, dopo aver la fatta cuocere a n– cora in umido» 194. S a l mi f ami g l i a r e. Prendete un poc o di carne arrosto avanzata, pestatela, e fate i l r i – manente come pel sa lmi di beccacc e (n. 192). LESSI DI GRA S SO. 195. &essi di ma n zo o di v i t e l l o. Qu a l un– que sia i l pezzo di manzo che avete scelto, p r o– curate che abbia forma piut tosto regolare, e se il pezzo sarà magro, fate in esso a l quanti bu c hi con la punta del col tel lo, e mettete in questi a l– t r e t t anti pezzi di grasso di manzo e in par t i c o– l are di que l lo di lombo. S e r v i t e l o, quando è cotto, in un piatto ovale contornato di prezze– mo l o. Lo potrete serv i re pure con qua l unque qualità d ' erbaggio cotto e sof fritto, o con q u a– l unque salsa piccante ma d en s a, che non si spanda nel piatto e che non f ormi un umi do. Se le salse che scegl ierete non sono soggette ad esser r idot te ad una consistenza tale da s tar separate nel medesimo piatto del lesso da que– sto, al l ora le metterete in una salsiera. 196. M a n i e ra di a c c omoda re i l lesso avanz a t o. 1 lesso avanza l o, tanto di manzo che di v i t e l l o, è soggett o a mo l t i s s imi acconc iament i, il più comune dei qua li è r i cuocer lo in pezzi con ogni qualità di salsa, o con c i po l la e pomidoro, facendo sempre cuocere avan ti i l sof fritto di c i– po l l a, dipoi vi si agg i unge sugo di carne, o in mancanza bu t i r ro e sugo di pomidoro. Potrete ancora pel sof fritto s e r v i r vi di o l io invece di b u– t i r r o, ed al l ora non impo r ta che vi met t iate i l sugo di carne, nia bensì mo l to sugo di pomidoro. Si può altresì accomodare i l lesso nel seguente