Cuoco pratico - 1867 copia

modo. Prendete un piatto che resista al fuoco , mettete nel fondo del medesimo una cuc ch i a i a ta di sugo di carne e un poc o di brodo g ras s o, prezzemolo, c i po l l ina, capperi, un ' ac c i uga ed un poc o d ' ag l i o, i l tut to benissimo t r i t a to "con g i u– sta dose di sale e pepe. Disponete sopra questo condimento i l vost ro lesso tagl iato a fette: r i – petete sopra la carne lo stesso cond iment o, poi c opr i le i l piatto e lasciatelo per mezz ' ora su lento fuoco di brace. Un ' a l t ra maniera di accomodare i l lesso è la seguente. Fate rosolare alquanta far ina con b u r– ro, me t t e t evi al cune c ipol l ine i n t i e r e, e quando queste sono quasi cotte bagnatele con metà v i no rosso e metà b r o d o; agg iunge te al tro bur r o, po– chi f u n g h i, sal e, pepe, e una fogl ia di al l oro. Quando è cotta la c ipol la, versate la salsa sul le fette del lesso che avrete accomodate in un p i at– to, e fatele r i nven i re per mezz ' ora ad un fuoc o lento. 197. l ' ess o di po l l ame. Prendete un bel cappone, fatelo bo l l i re con buona carne di manzo; quando la forchetta ent ra in esso con facilità è segno che è co t t o; a l l ora togl ietelo con d i l i genza dal la pignatta, --e servi telo freddo contornando lo di prezzemolo o di ge l at ina non dolce a piacere. Potete cuocere e serv i re nel la stessa gu i sa ogni a l t ra specie d i , p o l l ame, compreso il t a c– chino. Tu t ti questi an ima li sono sogget ti ad es– sere r i emp i ti del r ipi eno che più piace (dal n. 56 al n. 72). Servendo li freddi si guarni scono come il cappone, e servendo li ca l di come i l lesso di manzo, ma non con salse p i c cant i. 198. Le s so di z ampu c ci e d i cotenne di ma j a l e. Prendete una quantità di zampuc ci o di cotenne, e dopo a v e r li ben pu l i ti con acqua