Cuoco pratico - 1867 copia

90 bol lente, metteteli a lessare in una p i gnat ta con una c i po l l a, sei g a r o f an i, due sp i c chi d ' a g l i o, sale e pepe; quando saranno beni ss imo cot ti ser– v i t e li in tavola c ont o rna ti di prezzemolo. G ii zampuc ci si possono serv i re ancora f r edd i. S e r– v i t e li così con qual che salsa piccante a spec ial– mente con senape, che più loro si addice! • LESSI DI MAGRO. 199. [Lesso di pesce. Fate bo l l i re per mez– z ' ora alquanta acqua con mol tosale,aceto, c i po l l a, carote, sedano, prezzemolo, una fogl ia d ' a l l o ro secco , spi cchi d ' agl io, scal ogni, pepe sodo e g a– ro f ani. Qu i n di passate i l tut to per i s tacc i o, e fate r i bo l l i re V erba così a r oma t i z z a t a, nel la quale porrete i ndi a lessare i l pesce, che vi lascerete immer so fino al momento di s e rv i r l o. Se volete lessarlo in brodo r i s t re t to bianco, a g– g i unge te tanto latte che sia la doppia dose del l i qu i do, osservando però che questo sia in poca quantità e che non s i avi aceto. I pesci mi g l i o ri sono lo stor ione, i l r a g n o, i l dent ice, i l nasello, l ' ombr i na , la t r i g l ia grossa. Ques ti sono t u t ti di mare. T r a' que l li d ' a c qua dolce i mi g l i o ri sono la t r o t a, i l carp i one, la r e i na. Si allessa i l pesce anche cuocendolo in s em– pl ice acqua salata. Quando questa bol le vi i m– mergerete i l vostro pesce con precauz i one, ed appena l ' acqua avrà alzato due a l t ri bo l l o ri r i – t i rerete i l pesce d i l i gent emente co l la rete che avrete dentro la pesc iaro la (non avendo p e s t a– ro la, invo l tate i l pesce in un pannol ino, acciò non si rompa quando è cotto) , e dopo averlo bene sco – lato lo servi rete in un p i at to ovale l ungo c ont o r-