Cuoco pratico - 1867 copia

V 1 . , .li- v ' ï nàto di prezzemolo e piccole fogl ie di sedano. La salsa più adattata è l ' a c c i ug a ta con c a pp e r i, o qual che a l t ra pi ccante, secondo i l gusto. 300. Le s so di l e gumi s ecch i. I f ag iuo li b i anchi e c o ir occhio, i pi se l l i, le l enti ed i ceci sono i so li l egumi che si possono mang i ar l e s s i: hanno bisogno di mo l ta c o t t u r a, e par t i co larmente i ceci, pel s i curo buon esito dei qua l i, dopo ave r li ammo l l a ti per ven t i qua t t ro ore, si mettono ad acqua bol lente: Dopo cotta, qua l unque c i va ia si scola e si sefrve in un piatto con ol io, pepe, sale e sugo di l imo n i, ad eccezione de ' fag iuo li co l l ' oe- chio che si condiscono di preferenza con aceto in luogo di l imone. Si possono ancora serv i re i l e gumi con c r o– s t i ni di pane fine arros t i to, fregando loro sopra un poc o di agl io e c ipo l la allorché sono c a l d i, qu i ndi met tendoli s ul piatto, e versando l o ro so– p ra le c ivaie cotte e condi te come abbiamo detto. 201. L e s si d ' e rbe. Cavo li d ' ogni specie, c i– cor ia, barbebietole tener ine con rad i ca e fogl ie, t a l li di rape, rape tenerine con la loro erba, f a– g i o l i n i, zuc ch i n i , sp i na c i, carc i o f i , sparag i, carote, carddni, radiche di Genova, past inache, ogni spe– cie d' insalate, t u t ti questi erbaggi sono sogget ti a d i ver si g r adi di c o t tura, la quale si g i ud i ca c om– pr imendo li fra due d i ta. Vi sono a l cuni e r baggi che hanno bisogno di essere ge t tati in acqua f re– sca dopo c o t t i, d i poi spr emuti bene e un poc o t r i n c i a t i, come le rape, i t a l l i, g li spinac i, le b i e– tole. Que l li che non hanno d'uop o d'essere get– t a ti nel l ' acqua fresca, nè dipoi mol to sco lat i, sono i cardon i, i sedani ed i carc i o f i. Qu e l li che de– vono essere un poc o spr emu ti a cesto per cesto, sono i cavo l et ti e l ' i n s a l a t a. Per le carote e le radi che di Genova, bi sogna t og l i er loro l ' an ima.