Cuoco pratico - 1867 copia

92 s I f ag i uo l i n i, g li zuc ch i ni e sparagi non hanno al– t ro bisogno che di essere bene scolat i. Condi rete con ol io, sale, pepe, ed agro di l imone od aceto secondo i gu s t i. Si possono pure questi e r baggi condi re con b u t i r ro s t ru t t o, e spruzzare con par– mi g i ano g r a t t a t o, e sale. Sotto i cavo li stanno mo l to bene i c r o s t i ni di pane a r r o s t i t i, f regati con agl io ed i nzuppa ti appena ne l l ' acqua ove g li stessi cavo li sono stati co t t i. Vi è c hi l i c ond i– sce con l ' ag l i ata (n. 170). 202. Pa t a te lesse. Si lessano faci lmente met– tendole ne l l ' acqua e facendole bo l l i r e; dipoi sbuc– ciate e affettate si condiscono con o l i o, pepe, sale, ed aceto od agro di l imone. Per cuocer le * bene e perchè rest ino più s a p o r i t e, si mettono a bo l l i re in un vaso metà del quale sia pieno di acqua, e del la metà in su con una rete di lat ta o di i i lo di ferro si tengono sospese al di sopra de l l ' umi do, dipoi si chiude i l vaso e si lasciano cuocere a quel vapore. 203. S a l umi l ess i. Il baccalà, lo stoccafisso, il salmone, la sor ra, si mettono a lessere in ac– qua bol lente, ed appena a l zati due bo l l o ri si le– vano dal fuoco, si scolano, e si servono in tavo la cont ornati di prezzemolo. Si condisce il baccalà con ol io, pepe, sale, ed un poc o di sugo di l imone, ovvero con agl iata (n. 170), o savore (n. 164). Lo stoccofìsso con ol io, sale, pepe ed agro di l imo– ne, ovvero con ac c i uga ta (n. 169), o savore. Il salmone, la tonnina e ia so r ra si condiscono con o l i o, aceto ed un poc o di pepe. * I NT I NGOL I . A 304. Int i ngo lo di t a r t u f i. Mondate a l quan ti t ar tu f i, i qua l i - t og l i e r e te i n f e t t e, met tendo li in