Cuoco pratico - 1867 copia

s emo la f unghi ( fagl iat i in quat t ro, fegati di pol lo, due o t re g i r e l li di carciofi cot ti a metà ne l l ' ac– qua e t ag l i a ti in pezzi, un mazzetto di prezzemolo, c ipol lette, un mezzo spi cchio d ' agl io, ed alquanto b u t i r r o; passate i l tut to al fuoco me t t endovi un pug i l lo di f a r i na; bagnate con mezzo bi cchi er di v i no bianco, brodo ed un poc o di sugo c o l a t o, facendo cuocere per me z z ' o ra; digrassate poscia e condi te con sale e pepe in polvere. Se avete uova non nate le farete bo l l i re ne l l ' acqua e poi le agg i unge r e te a l l ' i n t i n g o l o. 309. Int i ngo lo d 9 uova. Prendete a l c uni rossi d ' uova un poc o rappr e s i, met tete li sopra una tavo la inf ar inata, i nvo l t a t e li facendo loro p r e iv dere una quantità di f ar i na; ravvo l gendo li poscia come una piccola sal s i cc ia, tag l i at e li in pezzetti egua l i, e rotondate c iascun pezzo col palmo del la mano, mettendolo qu i ndi sopra ad un piatto i n– far inato. Mettete ques ti pezzi un momento n e l– l ' acqua bol lente, dipoi r i t i r a t e li nel l ' acqua fresca, fateli sgocciolare,e condi te li con una salsa d ' uova, l at tee canne l la, ovvero al tra salsa di vos t ro gus to. Contornatene que l la pietanza che più vi piace. 310. Int i ngo lo d ' o l i ve. Prendete t r enta o l i– ve, che tagl ierete in g i ro at torno al nocciolo, in mani era che t u t ta la polpa resti insieme at tac– cata; gettatele v ia v ia ne l l ' a c qua, sgoc c i o l at e l e, bene e mettetele in una buona salsa di sugo colato di v i te l lo ben condi to. 311. I n t i ngo li d i v e r s i. Si possono fare d i– ve r si i n t i ng o li col f r ammi s ch i a r li uno co l l ' a l t ro, ovvero col t i rare a dadi qua l unque sorta di carne o di animel le, o di schi enal i, o g r ane l li di g a l– letto, ecc., o di cacciagione, o di pesce, ed u n i r vi una salsa qua l unque di erbaggio adat tata o al la carne o a g li i n t e r i o r i, o ai grasso, o al mag r o.