DANDOLO - Enologia I - 1812

$ 2 SOSTANZE eia al i adon e de l l ievi to , e spess o d à a i vini un cert o sapor e 3 ch e ognu n discern e e chia ma asciutt o o austero . Conseguentement e a quant o sopr a s i dett o , s i scorg e , ch e nell e uv e molt o matur la scarsezz a de l lievito e de l tartar o i n pro porzion e alla sostanz a zuccheros a fa ch e i mo sti no n bollan o co n quell a forz a , ch e que st'abbondanz a d i zuccher o richiederebb e : al lor a un a quant i tà d i zuccher o no n vien e be n decompost a f e d i l vino no n pu ò prender quell a fluidità e quell o spirit o ch e s i ricono scon o ne l vino d i compiut a fermentazione . In fatt i i vini d f imperfett a fermentazion e riescon o mol li e sfibrat i . L'art e però i n que * cas i accorr e i n ajuto , e d allor a s i ottien e com piut o effett o ( Part e Terz a ) . Qaar t o . Acido malico. S e i l most o de tin o è tratt o d a uv e no n be n mature , ess contien e sempr e buon a copi a d i acid o malic o Queat * acid o no n soffr e apparentement e verun alterazion e nell a fermentazion e 5 e d aggiugu al vino > ch e n e r i sul t a , u n sapor e aeidett o particolar e 5 piuttost o grat o e piccante . S i sa rebb * ess o quas i tutt o convertit o i n sostanz zuccheros a entr o i l gran o d ' uv a pe r oper dell a vegetazion e 5 se F uv a avess e potut o i n terament e maturar e . Poch i son o i vini anch e generos i ch e no n n e contengan o qualch e por