DANDOLO - Enologia I - 1812

$4 SOSTAtfZ S nell e uv e ignobili e d i cattiv a qual i tà, sfugg e fa limante da l t ino , massim e quand o l a fer – mentazion e l i * luog o sopr a grand i mass e d most o , nell e qual i s i eccit a molt o calor e (Gap . V I. § . i ) , o quand o i tini no n son o be n go – vernat i ( Gap . V I . 4 ) . Settimo . Sostanze solide. L e part i so – lide de l l ' uva , i l lor o tessuto , i grasp i o cor – te ccie ec . , dann o vigo r maggior e a l lievito , e quind i accrescon o Y azio n fermentant e e l a decomposizion e dell o zuccher o , particolarment e ne* most i no n molt o zuccheros i . Se T uv a è stat a be n pigiat a e be n fol– l a t a , no n v ' h a dubbi o ch e tutt e l e sostanz e solid e no n contribuiscan o anch ' ess e a render e u n vin o comun e pi ù compiut o e d i maggio r durat a (36) . Ot tavo . Acqua. Quest a è l a sostanz a ch e tien e disciolt e i n se stessa , fus e e sospes e tut – te l e sostanz e ch e compongon o i l mosto , e così pu r l e contien e , quand o i l most o è d i – venut o vino , Senz a un a bastant e quant i tà d'ac – qua ch e tfng a disgiunt e l e molecol e dell e dif – ferent i sostanz e ch e compongon o i l mosto , ond e agi r possan o l e un e sopr a l e altr e , no n sarebb e possibil e ch e l a sostanz a zuccherosa , pe r esempio , interament e s i decomponesse . l i' acqu a no n d à null a d i se n é a l ìqosto ne a l v i no , no n s i decompon e punt o ne l la