DANDOLO - Enologia I - 1812

CONTENUTE NELL* UVA . $ 5 fermentazion e vinos a , ma è indispensabil e co – me liquid o , affinchè quest a succed a . La quant i tà variabil e d'acqu a ne i most i comparat a colla quant i tà d i sostanz a zucche – ros a e d i lievito , a circostanz e egual i ne l r i – manent e , h a un ' influenz a dirett a sull a fer – mentazion e de i mos t i , e s u i grad i d i gene – rosità e forz a ch e acquistan o i vini . Quand o l e uv e son o molt o zuccheros e vediam o sempre , ch e l a fermentazion e v a len – tament e e molt o du r a , appunt o p e r c h è , es – send o scars a l ' a cqua , l e molecol e dell a so – stanz a zuccheros a no n son o abbastanz a tr a lo r distanti , ond'esser e co n forz a attaccat e da l lievito , e diversament e modificarsi . Accad e i l contrari o quand o Y acqu a è i n quant i tà ba – stant e , com e ne ' vini generos i e alcu n poc o debol i . L ' azion e allor a fr a l e different i mole – col e pu ò divenir e efficacissima , e quind i ne i vini alquant o debol i prest o s i compi e l a fer – mentazion e . À su o luog o vedrem o ( Cap . V I . § . 3 } ch e un a quant i tà grandissim a d i calor e ( calo – r ico ) è pariment i combinat a o latent e ne l mo – sto d i cu i fa parte , e ch e pe r esser e appunt o combinat a i n ta l mod o , no n è sensibil e n è a l termometr o n è a l tatt o , ma ch e a misur a ch e la decomposizion e de l most o o dell a sostanz a zuccheros a avanza , ess a s i syolg e i n grandi* -