DANDOLO - Enologia I - 1812

85 sf c wrkntim sima quan t i t à , e d oper a anch'ess a de i nota * bi li cangiament i lung o i l cors o dell a fermen – tazion e . Dal l e cos e dett e s i potrebb e quind i con – cluder e : i . Che ciascuna delle sostanze, che com– pongono il mosto, esercita nel tino un a- zione pia o meno considerabile . a. Che il grado di generosità né* vini dipende dalla quantità di sostanza zucche- rosa e di lievito: e che le altre qualità, di fragranza , sapore 5 delicatezza , dipendono dal concorso e dalle proporzioni variabili delle altre sostanze contenute nel mosto . $. n. * JDei rapporti di quantità fra le differenti sostanze che compongono i differenti mo– sti j e della loro influenza sul la quantità e qualità dei vini che da que mosti si traggono. Non sarebb e stat o d i grand e u t i l i t à , ch e io qu i d i sopr a avess i d i nuov o fatt o conoscer e le sostanz e ch e generalment e compongon o i l most o e i l lor o mod o d i agir e , se no n aves – s i potut o calcolar e press o a poc o l a lor o r i – spettiv a quant i tà j pe r dedurr e po i d a quest a