DANDOLO - Enologia I - 1812

VINOS A , ce » 9 7 male , mentr e avev a vi ta , s i forman o pe r l a suddett e legg i d i attrazion e du e o pi ù com – post i , e tutt i generalment e d i un a pi ù sempl i – ce composizione . La fermentazion e vinos a present a anch ' es* sa u n andament o d i simplificazion e ne l corp o o si a most o ch e l a sopporta , com e pi ù sott a distin'ament e vedrem o . E no n parland o ch e dell a sostanz a zuc – cheros a contenut a ne l mosto , l a cu i decom – posizion e form a i l caratter e essenzial e del l a fermentazion e vinosa , vedrem o ch'ess a intiera – ment e s i decompon e e s i modific a i n du e different i sostanze , i ' un a è l o spirita di vino* 7 l'altr a l" acido carbonico , eh * po i pread e l a qual i tà aeriform e , e divien e gas acido car– bonico , o si a Varia fissa y ch e sfugg e da l tin o . Non occorr e qu i divagarc i i a general i ide e sulla fermentazione , e su i fini f»aravigliosi e costant i , a cu i serv e ne l sistem a general e del – le cos e (39) . Bast a a l present e nostr o propo – sit o di re , ch e l a fermeniazion e del l 'uv a d i – staccata , separat a dall a v i t e , pigial a e ridott a i n mosto , è tutt a inter a i n pote r deli* uomo , ed è l 'uom o sol o ch e p u ò trarn e partit o a suo vantaggio . Dandolo 1 V