DANDOLO - Enologia I - 1812

9 $ DELLA FERMENTAZIONE F i n o a quest i ul t imi temp i l a fermenta – zion e vinos a , e specialment e i l tramutament o de i mosi o i n vino e i n ari a fissa, s i riguardavan o com e segret i impenetrabil i dell a natura , e tut - t a l pi ù se ne tentav a co n assurd e ipotes i l a spiegazion e . L a nuov a scienz a chimic a h a por – tat o luc e chiarissim a sopr a quest i fenomen i 9 scoprendon e l e cagion i e i modi . Valendoc i d i quest a l uc e , andrem ' or a compiutament e spiegand o ci ò ch e «i n qu i no n eras i da no i ch e semplicement e accennato . Col fa r succeder e quest i lumi alla ciec a fallac e pratic a degl i antich i , ogn i agricoltor e ha i mezz i d i regolar e l a fabbricazion e de i vini i n mod o d a portarl i a d u n riusciment o compiuto . In quest o capitol o s i pa r l e r à . Primo. De l cors o metodic o dell a fermen – tazion e , o si a de i segn i visibi li ch e mostran o il pr incipio , i l progress o e d i l termin e del – l ' azion e fermentante . Secondo* D i alcun e caus e esterne , i l con – cors o dell e qual i pu ò sollecitare , ritardar e e d anch e estinguer e 1' azion e reciproc a dell e dif– ferent i sostanz e ne l t ino , dall a qual e azion e dipend e i l trasmutament o de l most o i n vino . Terzo. De i nuov i corp i e dell e nuov e combinazion i 5 ch e l a fermentazion e produc o