DANDOLO - Enologia I - 1812

VINOSA . , ec . 9 9 Del t ino , e de l mod o co n cu i quest i corp i e quest e modificazion i s i forman o colà den – tro . * Quarto. De l mod o co n cu i coavie n re – golar e quest o moviment o fermentante. , affinchè offra migliori c pi ù abbondant i i suo i pro – dot t i . s i . Del corso metodico della fermentazione. Poc o pi ù o men o dop o versat o i l mo – sto ne l t i no , cominci a i l moviment o fermen - ant e . Piccol e boll e ch e parton o dall a mass a de l liquor e s i mostran o sull a superficie . Contemporaneament e o poc o dopo , se – cond o l a quant i t à , l a densi tà e l a temperatur a de i mosti , comincian o similment e a d alzars i grasp i , cortecci e , ec . d i cu i T ammass o form a il così dett o cappello. Ind i un a cert a spum a s i v a formand o tutt'attorn o l a superfici e de l tino . Il cappell o continu a ad alzarsi . Traend o allor a u n po ' d i most o da l tin o pe r l o spinel lo , s i trov a ess o quas i perfetta – ment e l imp i do , d i colo r d i vin o e d i sapor e