DANDOLO - Enologia I - 1812

100 DELLA PKRMENTÀZIONl uniforme , pi ù o wen o zuccheroso , second o l a qualità del l' uva , Il tin o riman e i n tin o stat o apparente ment e quas i tranquill o , e v i dur a de i mi nu t i un* ora , pi ù ore , e a second o l a tempera t u r a , la massa , l a qualità de i most i , ec . Al la quiet e succed e grand e aument o nell ebol l izione , e a misur a d i quest o aument tutt o allor a manifestament e s ' agi ta , s' intorb da , si confond e e si mesc e ne l tin o . In quest o gra n moviment o d i disgrega – zion e i n tu't e l e part i de l most o i l cappell o si sping e alla massim a su a elevazion e , i l l i – quor e divien e torbidissimo , rossicci o - slavat o e perd e quell a fragranz a ch e aveva , no n ch T uni tà d i color e e sspore . F i n o da l prim o Inalzars i dell e boll e l a mass a de l fluido contenut o ne l tin o inco minci a a crescer e d i volum e e d i calore , e progredisc e a misur a ch e cresc e l a fermenta zion e . L*ar ia fissa esc e da l tin o aprend o dell e fessur e ne l cappel lo . L ' o d o r vinos o e l ' odo di spirit o d i vin o s i spargon o intorn o a l tin o a misur a ch e avanz a F azion e fermentant e , tant o pi ù quant o men o s i h a cur a d ' imped i r ne F uscit a . Tien e i l moment o i n cu i l a fermenta – si oue cominci a a declinar e « Gradatament e a l -