DANDOLO - Enologia I - 1812

VINOS A 5 ec . f ò t Idr a i l liquo r ch'er a torbido , senz a fragranza , di u n rossicci o pallid o e slavato , schiarisce , riacquist a fraganz a e prend e colo r pi ù vivo: i l suo volum e retroced e press o ch e allo stat o d i prim a , i l cappell o s ' abbass a qualch e poc o > e diminuiscon o i grad i d i calor e ne l f luido . Cess a finalmente i l moviment o fermentan – t e : i l cappell o continu a a d abbassarsi : i l l iquo – re è l imp i do , d i be l color e e fragrante . A l – lora de e dirsi ch e quas i tutt e so n compiut e l e decomposizion i d i alcun e tr a l e sostanz e co – stitutiv e de l mosto , e quas i tutt e s i son o for – mat e l e nuov e combinazioni , o i nuov i corp i e l e altr e nuov e modificazion i . S e allor a i l vino no n s i traess e da l t ino , i l cappell o ca – drebb e a l fondo , e s i vedrebb e dop o alcu n temp o cominciar e u n altr o moviment o fermen – tant e ch e disporrebb e i l vino a cangiars i i n acet o ( Parte Quarta ) . Quest o è press o a poc o i l cors o material e dell a fermentazion e de l most o ne l tino . A misur a dunqu e ch e quest o moviment o fermentant e andav a progredend o ne l t ino , s i son o res i sensibil i . i . L o svolgiment o de l calore , 3 . quell o del l ' ar i a fissa, 3 . u n odor e vinoso , 4- c o ~ lorazion e de l liquor e , 5 . l o svolgiment o mag – gior e de l principi o fragrante . Quest e son o so - stprz e nuov e o nuov e modificazioni , ch e p r i -