DANDOLO - Enologia I - 1812

VINOSA , ec . perspicaci a applicarl i a i bi sogni , com e pe r esempi o nell a fermsntazion e de l vino . In quest o nostr o cas o , de i du e necessar j suddett i mezz i , uno , ch e è Y acqu a , tro – vasi sempr e ne l most o p i ù o men o a suffi– cienza , pe r tenern e abbastanz a disgiunt e l e molecol e ( Gap . V . § . * ) : rn a Y acqu a d a s è sola , com e abbiam o det to , no n pu ò bastare , e v ' è d'uop o del l ' al t r o mezz o , cioè de l ca – l o r e , o si a d i quell a temperatura , ch e l 'os – servazion e e l'esperienz a sann o determinare , affinchè Y azion e tr a l e molecol e de l corp o fermentant e poss a dispiegars i ne l mod o i l pi ù util e al l ' intento . Ma trattandos i d i fermentazioni , l a spe - rlen/. a dimostr a pure , ch e convie n tener e gra n cont o anch e dell ' influenz a de l l ' a r i a , l a qual e o d à d i se a l corp o fermentant e senz a rice – ver e , o ricev e senz a da r n u l l a , o d à e r i – cev e ad u n temp o y cosicché è necessari o i l conoscere , quand o i l concors o d i quest 'ari a sìa util e alla fermentazion e vinos a , e quand o nociv o . A quest e influenz e sarebb e da aggiugnern e parecchi e altre , tr a l e qual i no n s i pu ò asso – lutament e dimentica r quell a ch e deriv a da l pes o de l liquo r fermentante , o si a dall a su a mass a . Noi parlerem o dunqu e i n quest o para - !