DANDOLO - Enologia I - 1812

VINOS A , ce* f o j t ì i en t e, entr o i l qual e i l most o poss a mi l - meni e cominciar e e compier e l a fermcntazion© vinos a . L' osservazion e c i addit a , ch e pe* vini comun i l a miglior e temperatur a è tr a i dieci o undic i grad i sin o ai quattordici . H o trova – to preferibil e quell a degl i undic i e dodic i a quell a de i quattordic i : megli o i n quell a s i go – vern a l a fermentazione , e sott o tal e tempe – ratur a l a fermentazion e proced e co n regolarità e convenient e lentezza , e que l e h ' è p i ù , co – me qu i sott o vedrem o , be n poc o s i perd e d i liquo r vinos o , d i spirit o d i vino e d i sostanz a fragrant e . Fissat a quest a temperatur a d i undic i e anch e d i dodici gradi , import a po i , ch e si a mantenut a tal e nell a tinaja , e no n segu a alcu a salt o notabil e . Se quest o salt o è vers o i l raffreddament o » la fermentazion e rallent a e s i rattien e pe r qual – ch e temp o ne l regolar e su o corso : se i l salt o è vers o i l caldo , s i fa tropp o viva l a fermen – tazione , e a men o d i oppo r molt e cure , segu e gra n perdit a d i principi o fragrant e e d i spirit o di vino . E ' ver o ch e i l calo r de l tin o è sempr e maggior e de l calor e ambient e nell a tinaja , m a ogni aument o d i calor e estern o aggiugn e pa – recch i grad i d i forz a a l uoviweigil o intern o fer - — ' 4