DANDOLO - Enologia I - 1812

VINOSI , ee . icvj fermentazion e a contatt o de l l ' a r i a , cesserebb e il vino d ' esser e spumos o . A quest a stess a cagion e dobbiam o i l sa – por e d i vi n nuov o i n u n vino comune , anch e vecchissim o , ch e no n abbi a fermental o abba – stanz a , e si a stat o chius o i n bottiglie . S i sen – te , è vero , u n \ in o alquant o alterato , in a sempr e co l sapor e de l nuovo . Nella fermentazion e vinos a l ' ar i a estern a non d à null a a l t ino , ma bensì ricev e da l lino la copi a grandissim a d i ari a fissa , ch e d a quell o s i svolg e durant e i l cors o dell a fermen – tazion e ( Gap . V I . § . 3 ) . Se 1' ari a fissa no n pu ò uscir e da l tin o o da l recipient e , entr o i l qual e i l most o fer – men t a , 1' accumulazion e d i quell 'ari a oper a un a tal e pression e su l most o , ch e arrest a i l cors o alla fermentazion e , e perciò l a successiv a de – composizion e dell a sostanz a zuccheros a . Ecc o quind i l a necessità d i un a qualch e comunica – zion e dirett a tr a l a mass a fermentant e ne l tin o e l ' ar i a atmosferica . Ma quest a comunicazion e dev'esser e dal – l 'enolog o regolat a i n mod o ch e l ' ar i a estern a no n r iceva , pe r quant o è possibi le , ch e l a sola ari a fissa ch e esc e da l tin o 5 e ch e tutt e l 'al tr e sostanz e rimanganv i dent ro . Non s i lasci dunqu e scopert o i l tin o (Gap . IV ) 5 no n si a circondat o nell a tinaj a d a un a