DANDOLO - Enologia I - 1812

ìo 8 DELLA FERMENTAZIONE temperatur a a l d i sopr a d i 12 i n i 4 grad i j sia impedit o ogn i rapid o eors o d' ar i a su l fino : altriment i molt o uscirà e si pe rde r à dell o spi– rit o d i vin o e de l principi o fragrante , ch e una volt a uscit i no n si posson o pi ù riaver e . Ma gì*indicati mal i no n son o i soli , ch e può cagionar e i l contatt o ma l regolat o de l l ' a – ria co l vin o ch e sta facendos i entr o i l tin o . Vedrem o i n fatt i a suo luog o ( Part e Quart a ) , ch e mentr e l a fermentazion e vinos a dà unicament e all ' ari a e no n ricev e , tutt o l'oppost o succed e nell a fermentazion e acetos a che ricev e anz i dall' ari a tutt a la sostanz a ch e convert e i l vin o i n acet o senz a null a dar e a d ess a d i estrane o al f acet o medesim o . Da ci ò appunt o deriv a che , lasciand o ne l tino i l cappell o o l e vinacc e all o scopert o e a contatt o de l l ' a r i a , quest o cappell o d i na – tur a sua vinos o tra e facilment e dal l' ari a stess a il principi o acidificant e . Dappertutt o e pe r quest o sol o motiv o gra n porzion e dell e vinac – ce divien e acid a affatt o ( Ga p V i l i. § . 3 ) . Se i l cors o del l' ari a è vivo , se quest ' a- ria è secca , l e vinacc e inoltr e i n gra n part e si seccano , e s i perd e molt o vino . Or a i l co – prir e i l tin o procur a tutt i i vantagg i e dimi– nuisc e d i molt o tutt i i dann i { Gap . 1V« S- 41-