DANDOLO - Enologia I - 1812

VINOSA , ee . *o g Terzo. V influenza della massa sulla fermenta– zione In qualunqu e fermentazion e , a cu i vada * no soggett i i corp i , l e mass e lor o hann o u u azion e dirett a sull a prontezza , sulla lentezza , e su i grad i d i forza , co n cu i i n ess i s i ope – ran o l e mutazion i , tost o ch e i l moviment o fermentant e v i s i eccit i . Un piccol o mucchi o d i uv a fresc a , d i fien o recente , a circostanz e egual i ne l rest o t si scald a men o i n dieci giorn i , ch e ur i gra n mucchi o i n quattro , tre, , ec . Si ved e ch e ne l temp o bastant e a d ab – bruciar e e convertir e i n cener e part e d i un a mass a alquant o grand e d i letam e recente , ap – pen a s i scald a un a piccol a mass a . L'accumulament o de l calor e dell a sostan – za fermentant e è tant o maggior e nel l ' intern o dell a mass a quant ' è maggior e l a mass a stessa , in quant o ch e quell o ch e s i svolg e dali a fer – mentazion e q dall a decomposizion e de l corpo , trov a maggio r difficoltà ad uscir e dali e grand i mass e ch e dall e piccole , e d i l su o accumula - ment o accresc e vieppiù l a decomposizion e o 4