DANDOLO - Enologia I - 1812

M ÌO D E L LA FERMENTAZ IONE distruzion e de l corp o ch e l o sopport a ( Ga p ? TI . S 3 J Si osserv a i n fatt i ch e nell e picciol e mass e la fermentazion e de l vino progredisc e co n pi ù lentezz a ch e nell e grand i , anch e pe r chè quel – l e , offrend o a l contatt o del l' ari a estern a e pi ù fredd a un a superfici e rispettivament e maggior e ch e queste , i corp i circostant i tolgon o all e piccol e mass e 5 ch e fermentano , assa i p i ù calo – r e rispettivament e eh** all e grandi . — Nelle grand i mass e a l contrari o Y azion e decomponente , quand o comincia , succedend o tutt a a d u n temp o i n un a inf lui ti d i pun t i , l a gra n copi a d i calor e , <?ha t>ì svolg e , no n h a sfog o proporzionat o . S ' alza perciò sempr e maggiorment e l a temperatur a de l l i qu i do , i l lievito acquist a forz e maggior i , e l a decompo – sizion e dell a sostanz a zuccheros a s i oper a co n più prontezz a . Quest e fort i fermentazion i , be n guidat e ch e siano , diventan o spess o utilissim e i n quan – to ch e d a u n cant o decompongon o i n mino r temp o maggio r copi a d i sostanz a znccheros a ch e l e tante fermentazioni , e dall'altr o pe r chè la fort e lor o temperatur a convert e pi ù prest o in sostanz a fibrosa insolubil e i l lievit o stess o , ch e allor a s i precipit a a l fond o , rendendol o cosi me n nociv o i n progress o 0 particolarmente ' ne i vini debol i .