DANDOLO - Enologia I - 1812

VINOSA . , ec . » I I La differenz a tr a Fazion e fermentant e de i piccioli vasi 5 a circostanz e egual i ne l resto , e quell a de i tini grandi , è tal e ch e i n un a tinsj a a dodic i grad i sopr a i l gel o , l o stess o most o fermentant e i n u n baril e 5 ch e conteng a un a brenta , f V . not a 18 ) alza l a temperatur a a i 5 i n 3 6 gradi , e fermentant e i n u n tin o d i 5o brent e l a fa montar e sin o a 2 6 i n 28 . D i p i ù : l a fermentazion e dell a piccol a mass a no n avrà bastantement e operato , ch e dop o 1 5 gior – ni i n circa pe r esempio , mentr e l a gra n mas – sa avrà percors i tutt i i grad i dell a fermenta – zion e i n sett e , ott o giorn i a l più . E nell o svi– nar e s i scorg e ( G i p . V i l i. ) ch e i l vino de l baril e è quas i fredd o , cioè d i un a tempera – tur a poc o o null a superior e a quell a dell a t i - naja , quand o i l vino dell a gra n mass a sarà t i epido , e d ' un a temperatur a a se i e ott o grad i sopr a l ' ambiente . Senz a c u r a , l a tem – peratur a tiepid a d i quest a gra n mass a d i vino nell o svinar e gl i farà perder e dell o spirit o d i vino e molt o principi o fragrant e . Segu e d a tutt o ci ò ch e a circostanz e egua – li ne l resto , quell 'enolog o ch e accuratament e governerà l a fermentazion e i n un a tinaj a a dodic i gradi , ot terrà dall e grand i mass e pi ù generosi tà ne ' vini c h i dall e picciol e : e ch i no n l e governerà co n grand e accuratezza , trar – r à i vini me n generos i d a quell e ch e d a que *