DANDOLO - Enologia I - 1812

fri 2 DELLA FERMENTAZIONE 6ie. I n ogn i supposizion e po i l e pKcfole mas – se conservan o sempr e ne l vino maggio r copi a di principi o fragrant e d i quell o ch e conserva r si poss a nell a fermentazion e dell e grand i mas – se , essend o ch e a d u n alt a temperatur a o press o ch e impossibil e V impedirn e l a per – dit a . L' inf luenz a ch e h a l a grandezz a dell a mass a su l most o ne l t i no , l ' h a pur e su l vino nell e botr i , p e r c h è i l principi o è sempr e l o stesso . Quel l a piccol a second a fermentazion e ch e segu e nell e bott i , s i compi e pi ù prest o nell e grandi , e i n quest e l e cur e son o pi ù facili , pe r chè no n s i tratt a ch e d i tener e ben chius a e be n pien a l a bott e ( Cap . I X ) . D i l le cos e dett e sopr a Y influenz a dell a temperatura , sopr a quell a del l ' ar i a atmosferi – c a, e dell e mass e sull a fermentazion e vinosa , si potrebb e quind i concluder e , i- Che al conveniente allontanamento delle molecole componenti il mosto , e a far sì che le varie decomposizioni e nuove comr posizioni nel tino seguano col maggior van taggio e colla minor perdita , è necessaria wia media temperatura di dodici gradi in– circa . 2. Che Varia esterna non è utile al regolare andamento della fermentazione nel Uria, se non quando riceve soltanto V aria