DANDOLO - Enologia I - 1812

I l 8 DELLA FERMENTACI ONE possibil e ch e gelass e i l liquid o contenut o nell a sorbettiera , pe r chè v i voglion o almen o a ci ò tre o quattr o grad i d i fredd o sott o l a tempe ratur a de l gel o . E ' superflu o i l moltiplicar e gl i esemp j do – po i du e d i natur a oppost a sopr a indicat i (4<>) . Il prim o esempi o fa conoscer e distinta – ment e ch e i l most o h a bisogn o d i un a mag – gio r copi a d i ealo r combinat o pe r esister e nel – lo stat o d i most o , d i quell o ch e abbi a i l nuo – vo corp o ossi a i l vin o i n co i s i cangi a i l mosto . Ec c o quind i evidentement e spiegat o 1. P e r c h è fin a tant o ch e i l most o no n fermenta , rimang a freddo , cioè alla tempera – tur a dell a tinaj a . 2. P e r r h è quand o cominci a l a fermenta – z ione , cioè quand o cominci a a cangiars i i l most o i n u n altr o corp o ch e è i l vin o , i l l i – quor e s i riscald a o apparisc e cald o i n con – front o dell a temperatur a dell a tinaj a , pe r l a quant i t à d i calor e ch e prim a er a combinat o ne l mosto , e ch e v a divenend o successiva – ment e l ibero . 3 . P e r c h è l a mass a fermentant e s i riscald i tant o p i ù , quant ' è pi ù viva quest a fermenta – zione , appunt o pe r chè allor a è pi ù rapid a l a conversion e de l most o i n v i n o , e quind i è