DANDOLO - Enologia I - 1812

VINOS A ec . 11 9 maggior e l a quant i t à de i caloric o ch e esc e da l most o . 4. Pe r chè nell a fermentazion e dell e gran – di mass e i l calor e si a grandissim o i n con – front o d i quell o dell e picciol e mass e , appunt o p e r c h è s i tratt a d i un a maggior e quant i tà d i most o eh«» s' incammin a pi ù rapidament e a d i – venta r v i n o 5 senz a ch e i l dett o calor e poss a prontament e sfuggir e attravers o l e paret i le – gnos e de l tin o da l ch e anch e vien e ch e alia superfici e de i grand i tini i l vino è sempr e p i ù cald o ch e pe r tutt o altrov e . 5. Pe r c h è a i r oppost o i l calo r fermentant e nell e picciol e mass e si a sempr e mi t e , attes o ch e i l passaggi o de l most o i n vino s i fa a pi c – col e porzion i , senz a contar e ch e l e picciol o mass e presentan o anch e un a maggior e super – ficie ai r ari a fredd a i n confront o dell a super – ficie ch e presentan o l e grand i mass e . 6. Pe r c h è i n un a gra n mass a s i compi a p i ù prest o ch e i n un a piccol a mass a l a fer – mentazion e vinos a 5 attes o ch e i l calo r mag – gior e ch e s i separ a dall a gra n mass a d i mo – sto e divien l ibero , aggiugnend o forza al l ' a - zionc decomponent e de i lievito , oper a mo l– to pi ù prest o l a conversion e de l most o i n l i – quo r vinoso . 7. Pe r chè finalmente V aument o d i volu– me ch e acquist a l a mass a fermentante , si a