DANDOLO - Enologia I - 1812

VISTOSA CC . 12 * l ' a l t ezza , quantunqu e l a su a mass a si a egual e a quell a dell' acqu a . Qui s i suppon e ch e i l moviment o fermen – tant i no n sias i ancor a svol to , essend o ch e quand o quest o moviment o fermentant e comin – cia , allor a no n è pi ù i l calor e dell a tinajuch e scald a i l mosto , m a i l calor e latent e o i n – tern o > ch e esc e da l most o e riscald a i l l i – quid o . La qua l i t à , ch e h a i l mosto , d i esser e cattiv o conduttor e d i calor e , prov a abbastanz a la necessità ch e l ' uv a si a pigiat a a dieci grad i circa d i temperatur a , e ch e l a tinaj a anch ' es – sa si a tenut a a dieci o undic i grad i almen o 9 affinchè poss a facilment e incominciar e l a fer – mentazion e , l a qual e senz a quest a tempera – tur a o grad o d i calor e ne i mosto , potrebb e star e molt i giorn i a incominciar e ( Gap . X I . S- 4 ) • E ' verament e singolar e i l veder i ch e u n mosto , l a cu i temperatur a si a d i se i i n sett e g r ad i , pe r esempi o , post o i n tin o a fermen – tar e entr o un a tinaj a a dieci i n undic i grad i , si convert a i n vin o tr e o quattr o giorn i pi ù tard i i n confront o d i egua l most o i n egual e mass a a dieci i n undic i d i temperatur a post o i n quell a stess a tinaj a : osservazion e ch e sem – pr e pi ù prov a esser e ¡1 moMo u n cattiv o enn ^ duttor e o cattiv o attraent e de i calo r liber o