DANDOLO - Enologia I - 1812

I2 A DELLA FERMENTAZIONE esistent e nell a tinaia , e ch e i l calor e combi – nat o de l most o no n pu ò cominciar e a svol– gers i o a diveni r liber o , ch e quand o comin – cia Fazion e decomponent e de l most o e com – ponent e de l liquo r vinos o (4^ ) . 11 calo r dunqu e ch e pe r l a fermentazion e vinos a s i svolge , prov a ch e i l most o n e con – tenev a d i combinat o o latent e i n maggio r co - or» pi a d i quell o ch e abbisogn i a l nuov o com – post o 5 ossi a a l vino ch e n e r i sul t a ; e prov a inoltr e ch e l a quant i tà de l calor e ch e s i svol– ge , è sempr e proporzionale , a quant i tà e qua – lità egual e d i most o , a l temp o ne l qual e i l most o divent a vino . Secondo. U aria fissa che si forma e si svolge nel tino • Abbiam o vedut o (Gap . V ) ch e l e diffe– rent i sostanz e component i i l most o rimangon o dop o l a fermentazion e diversament e modificat e e combinal e ne l v i no , e i n part e rimangon o separat e da l vino stess o e forman o l e fecc e . Una sostanz a aeriform e , copiosissim a , p i ù pesant e dell' ari a esterna , e ch e dices i aria fiséa , è l a sol a ch e continuament e esc e da l tino