DANDOLO - Enologia I - 1812

VINOSA , ec . 12 3 Quest ' ar i a fissa è tutt a unicament e do – vut a alla decomposizion e dell a sostanz a zuc – cheros a contenut a ne l mosto . La sostanz a zuccheros a è compost a d i tr e sostanz e distinte , ch e i chimici chiaman o idro– geno , ossigeno , e carbonio. In cent o libbr e o part i d i quest a zuc – cheros a sostanz a , ve n ' entran o 8 de l prim o 3 64 de i second o e 2 8 de l terzo . Il moviment o fermentant e ne l most o dis – greg a e d allontan a tr a lor o tutt e l e molecol e ch e compongon o l a dett a sostanz a zuccheros a • Pe r l e legg i dell a natur a , quest e molecol e così disgiunt e e d i caratter e diverso , s i at – traggon o e s i combinan o ? second o l e lor o af – finità rispettiv e • Tut t o F idrogeno attra e porzion e d i car – boni o e qualch e porzion e d ' ossigen o , e for – ma co n ess i i l principi o vinos o , ch' i o chiam o spirito di vino . L e porzion i rimanent i d i car – boni o a d ì ossigen o s i combinan o contempo – raneament e insieme , e forman o 1'acid o carbo – nic o . Quest ' acid o carbonic o , appen a formato , s 'appropri a l a quant i tà occorrent e d i caloric o o de l calor e ch e s i è svolt o pe r l a fermenta – zion e ne l t i no , e form a l 'ari a fissa, ch e scap – pa fuor i da l tin o stess o attravers o i l liquor e a misur a ch e s i forma . Talun o p e r ò potrebb e non comprender e