DANDOLO - Enologia I - 1812

1 ^4 DELLA. FERMENTAZIONE pe r ché quest'acid o no n rimang a anch'ess o ne l tin o coll e altr e sostanze , m a n'esc a aeriform e in gra n copia . Pe r vole r dell a natura , l ' a r i a fìssa, com e pu r quell a ch e respiriam o , è u n d i que ' cor – pi , de i qual i l e bas i , res e liber e e sciolt e d a combinazion e co n altr i corp i , s i combinan o colla materi a calorifica o caloric o - s i conver – ton o tost o e s i conservan o i n istat o aerifor – me , acquistand o somm a leggerezz a specific a i n confront o degl i altr i corp i circostant i , i qual i all 'ordinari a temperatura , i n cu i vivia– mo , o rimangon o sempr e so l i d i, o second o l e stagion i or a son o so l i d i, e d or a l i q u i d i, o fi– nalment e rimangon o sempr e l i qu i d i. Pe r quest a su a specific a leggerezz a i n confront o a l liquid o i n cu i s i svolge , succed e pur e i l rapid o uscir e del l' ari a fissa d a un a bottigli a d i v i no , ov'er a compressa . À I to – glier e l a compressione , levand o i l turacciol o , quel l 'ar i a sfugg e e d alz a part e de l v i no , r idu – cendol o i n spum a , e talvolt a port a se<: o tut - t'affatt o l o spirit o d i vin o e d i l principi o fra – grant e (43 ) . Pi: flettasi ora , e veggas i , com e l o sfug – gir e dell' ari a fissa da l tin o ma l governat o pos – sa accrescer e l a perdit a i n pes o ch e l a mass a del most o fermentant e soffr e a misur a th e quest a s i convert e i n vino .