DANDOLO - Enologia I - 1812

laS BELLA FERMENTAZIONE pr incipi o vinos o o spirit a d i v i no , i l qual e d'al trond e s i combin a coi r ari a o s i volatilizza anch e ad un a temperatur a d i dieci grad i senz a bi iogn o d i mescolars i co n alcu n altr o corp o qualor a no n veng a ritenut o da ' mezz i ch e son o in pote r dell*enolog o (Gap . I V . § 4 ) - Pens o ch e bastin o quest i fatt i pe r pro – va r e 0 ch e i n u n tin o ma ! governat o l ' ar i a fiss a può sec o portar e fuor i u n terz o e p i ù dell o spint o d i \ in o 5 e quas i tutt o i i principi o fra – grant e (44 ) • * Una porzion e d i ari a fissa riman e anch e p i ù o men o lungament e combinat a ne l vin o 3 tant o co n quell o ch e è ne l tin o , qusnt o con . quell o ch e è passat o nell e bott i be n chiuse . Ess a è ch e d à 5 com e abbiam o sopr a enun – ciat o , l a propr i e t à d i spumar e e d i l sapor e acidul o a tutt i i vini 5 egualment e ch e l a qua – l i tà gazos a e d acidul a a tutt e l e acqu e medi – c i na l i. L* ari a fissa è invisibile 3 com e V ari a co – mun e atmosferic a 3 m a com e p i ù pesant e d i quest a d'oltr e u n terz o > l a «caccia da l tin o 5 ri empi e tutt a l a part e ch e n e riman e vota , poi a guis a d'acqu a ch e s i versass e ne l t i no , quand ' è gi à pieno , que l l ' a r i a fissa s i rivers a lung o l e part i estern e de i tin o 5 s i spand e su l suol o dell a tinaj a , v i s i accumul a , v a em – piendol a 5 a proporzion e eh ' ess a è pi ù o men o