DANDOLO - Enologia I - 1812

VINOSA 5 ce ; 12 7 chiusa , e n ' esce , quand o s ' apre , com e s e foss e acqu a m a co n assa i men o d i forz a per – chè riè cinqu e o seicent o volt e pi ù leggiera . Ognu n conosc e gl i effett i dannos i ch e l a res – pirazion e d i quest'ari a produce , e l a su a inca – pac i t à d i servir e alla combustion e de i corp i o de i l umi acces i (45 ) . In u n vin o rinchius o , ch e abbi a poc o fermentato , continu a alquant o l a decomposi – zion e dell a sostanz a zuccheros a , m a pochissi – mo dur a : e talvolt a l o sforz o ch e f a l 'ari a fis– sa , super a l a resistenz a dell a bottigli a 0 de i re - cipiente , e quest o s i spezz a , com e vediam o di sovente . Quand o po i l a resistenz a de l recipient e preval e allo sforz o del l' ari a fissa , allor a s'ar – rest a l a ulterio r forma/ion e d i quest ' ari a stes – sa , ch e è quant o dir e s'arrest a l a fermenta – zion e o decomposizion e dell a sostanz a zuc – cheros a . Terzo. Lo spirito di vino ossia alcool che si fo ma nel tino. Passiam o or a a veder e , com e ne l temp o istess o i n cu i pe r l a fermentazion e s i form a