DANDOLO - Enologia I - 1812

f ja8 BELLA FERMENTAZIONE r ari a fissa ne l t i no , veng a anch e a formarvisì lo spirit o d i vino . Col moviment o vegetal e e co n altr i suo i mezz i l a natur a formò l a sostanz a zuccheros a nelV uv a ( Cap . I ) e negl i altr i vegetabil i 5 ch e contengon o d i quest a sostanza , modifican - cand o e combinand o i n quell i l e molecol e a ciò necessari e : ma compiut o i l lavor o , e ces – sat e l e forz e , ch e avean o creat o quest o com – post o zuccheroso , quand ' ess o vien e espost o ad u n moviment o fermentant e , che 8 ne disgre – ga l e part i o l e molecole , allor a quest e i n que i nuov o stat o d i disgregazion e e. allontana – men t o , siccom e son o d i natur a diversa , risen – tend o altr e legg i dell a natur a , quell e cioè dell e r ec ì proche at trazioni , e d ubbidendov i 7 si combinan o a grad o a grad o diversament e da que l eh 1 erano , e dann o origin e a nuov i corp i compost i d i natur a vinosa . Venend o or a allo spirit o d i vino , ess o è appunt o oper a d i quei r attrazion e spontane a ch e h a diversament e modificat e e combinat e quell e different i molecole , ch e prim a compo – nevan o l a sostanz a zuccherosa . In quest a guis a adunque , me r cè un a dif – ferent e modificazion e tr a i princip j d i u n sol o corp o compost o ( l a materi a zuccheros a ) , si son o format i , mediant e l a fermentazion® %